Pieprz biały
Pieprz biały – przyprawa otrzymywana z dojrzałych owoców pieprzu czarnego (Piper nigrum)[1] poddanych najpierw procesowi fermentacji w wodzie, następnie mechanicznemu usunięciu perykarpu[2] i ostatecznie wysuszeniu białawych nasion na słońcu, co nadaje jej specyficzny smak, odmienny od smaku pieprzu czarnego czy zielonego.
Metody otrzymywania
[edytuj | edytuj kod]Owoce na pieprz biały zbiera się po uzyskaniu przez nie dojrzałości lub przed jej osiągnięciem, gdy są prawie dojrzałe (mają wtedy kolor czerwony[3] lub pomarańczowy[4]), a następnie pozbawia się je mięsistego miąższu i skórki w procesie fermentacji. W zależności od regionu produkcji odbywa się to w różny sposób. Owoce zwykle są w tym celu pakowane w worki z juty i moczone w bieżącej wodzie przez kilka lub kilkanaście dni (7–15 dni[5]), podczas których naturalnie występujące bakterie i drożdże niszczą owocnię[3]. Następnie pozostałości owocni są usuwane poprzez mycie, ścieranie oraz deptanie stopami (podobnie jak w przypadku produkcji wina)[3], a uzyskane w ten sposób białawe nasiona suszy się[3] na słońcu[4], niekiedy dodatkowo wybielając[4]. Owoce mogą być również składowane dla fermentacji przez 2–3 dni w wilgotnych hałdach[5].
Białe ziarna pieprzu niekiedy uzyskuje się z dojrzałych owoców tylko za pomocą mechanicznego usuwania owocni[5], bez udziału fermentacji – metodą dekortykacji[4]. Otrzymana w ten sposób przyprawa jest bardziej zbliżona w smaku do pieprzu czarnego[4].
Skład chemiczny, smak i zapach
[edytuj | edytuj kod]Biały pieprz zawiera mniej niż 1% olejków eterycznych (dla porównania: czarny pieprz zawiera ich od 1% do 2,6%, a nawet do 5%)[6]. Zawartość olejków nielotnych waha się między 2% a 9% (podobnie jak w przypadku pieprzu czarnego)[6], a oleożywicy wynosi około 8% (w pieprzu czarnym 10–15%)[6]. W odróżnieniu od ziaren pieprzu czarnego, biały nie zawiera chawicyny (obecnej w epikarpie, którego należy pozbyć się w procesie produkcji białego pieprzu), ani większości olejków eterycznych (obecnych w mezokarpie, również usuwanym podczas produkcji)[6]. Zawiera za to piperynę, która odpowiada za palący smak, lecz jest pozbawiona bogatego aromatu[6].
Według The Oxford Companion to Food biały pieprz ma delikatniejszy aromat niż pieprz czarny, jest subtelniejszy w smaku, mimo iż zawiera więcej piperyny niż czarny[7]. Christine Ingram podaje, że jest łagodniejszy, lecz mniej „ziemny”, prostszy i wyrazistszy w smaku[8]. Maciej Halbański pisał, że pieprz biały ma silniejszy aromat, ale jest delikatniejszy w smaku niż czarny[9]. Maria Lemnis i Henryk Vitry z kolei zaznaczył, że jest ostrzejszy w smaku niż czarny[10].
Wykorzystanie kulinarne
[edytuj | edytuj kod]Pieprz biały znany był od starożytności. Według opisu Pliniusza Starszego w Historii naturalnej, w starożytnym Rzymie biały pieprz kosztował 7 denarów za librę i był niemal dwukrotnie droższy od czarnego, kosztującego 4 denary, ale tańszy niż pieprz długi, za który płaciło się 15 denarów[11].
Do celów kulinarnych pieprz biały wykorzystywany jest w postaci całych ziaren lub w wersji mielonej. W kuchniach Zachodu używa się go często do przyprawiania potraw, w których użycie czarnego pieprzu psułoby walory estetyczne potrawy[7], np. do białych sosów[10] i zup (m.in. do sosu beszamelowego[12] czy blanquette de veux[7]) oraz dressingów do sałatek. Stosuje się go również do dań z ryb[10], np. przyprawia się nim gefilte fisz w kuchni żydowskiej[12].
Pieprz ten jest popularny w kuchniach azjatyckich, np. w chińskiej[13], japońskiej[13] i tajskiej[13]. W kuchni wietnamskiej używa się go do zup oraz dań z wieprzowiny. W kuchni tajskiej jest stosowany m.in. razem ze smażonym czosnkiem i papryką chili do dań z wieprzowiny, a także do smażonych potraw z kurczaka[13].
Producenci
[edytuj | edytuj kod]W światowej produkcji białego pieprzu przodują: Indonezja, gdzie wytwarzana jest odmiana Sarawak, oraz Malezja (odmiana Muntok)[14]. Znaczącymi ośrodkami produkcji są też Indie oraz Kamerun (odmiana Penja)[14].
Wykorzystanie w medycynie
[edytuj | edytuj kod]W starożytności pieprz biały był składnikiem leków zalecanych przez greckich, rzymskich i wczesnośredniowiecznych lekarzy, w tym Galena. W szczególności wchodził w skład medykamentów łagodzących choroby oczu i poprawiających ostrość wzroku[15], stosowanych dla wzmocnienia ruszających się zębów[16], w lekach przeciwbólowych[17] oraz w lekarstwie uniwersalnym używanym w chorobach układu pokarmowego, moczowego i w zapaleniu płuc[18]. Ponadto był składnikiem proszku do czyszczenia zębów[16].
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ Barth 2018 ↓, s. 142.
- ↑ Gary Reineccius: Sourcebook of Flavors. Springer, 1994, s. 315. ISBN 0-8342-1307-9.
- ↑ a b c d Barth 2018 ↓, s. 17.
- ↑ a b c d e Raghavan 2006 ↓, s. 155.
- ↑ a b c Black pepper, [w:] Encyclopædia Britannica [dostęp 2023-01-31] (ang.).
- ↑ a b c d e Raghavan 2006 ↓, s. 156.
- ↑ a b c Davidson 2014 ↓.
- ↑ Ingram 2005 ↓, s. 439.
- ↑ Halbański 1983 ↓, s. 136.
- ↑ a b c Lemnis i Vitry 1979 ↓, s. 246.
- ↑ CHAP. 14. (7.) – THE PEPPER-TREE. – THE VARIOUS KINDS OF PEPPER – BREGMA – ZINGIBERI, OR ZIMPIBERI.. W: Pliny the Elder: The Natural History. (ang.).
- ↑ a b Gernot Katzer: Pepper (Piper nigrum L.). [w:] Gernot Katzer’s Spice Pages [on-line]. [dostęp 2023-02-01]. (ang.).
- ↑ a b c d Raghavan 2006 ↓, s. 157.
- ↑ a b Barth 2018 ↓, s. 145.
- ↑ Kokoszko M., Rzeźnicka Z. 2016: Malábathron (μαλάβαθρον). Kilka uwag o roli Cinnamomum tamala w medycynie i w kuchni antyku i Bizancjum między I a VII wiekiem. Przegląd nauk historycznych, t. 15, z. 1, s. 20–22.
- ↑ a b Kokoszko, Rzeźnicka 2016, s. 25.
- ↑ Kokoszko, Rzeźnicka 2016, s. 18, 19.
- ↑ Kokoszko, Rzeźnicka 2016, s. 28.
Bibliografia
[edytuj | edytuj kod]- Joe Barth, Pepper: A Guide to the World’s Favorite Spice, Lanham, Maryland: Rowman & Littlefield, 2018, ISBN 978-1-4422-7393-1.
- Alan Davidson, pepper, [w:] Tom Jaine (red.), The Oxford Companion to Food (3 ed.), Oxford: Oxford University Press, 2014, DOI: 10.1093/acref/9780199677337.001.0001, ISBN 978-0-19-175627-6 [dostęp 2023-01-31].
- Maciej Erwin Halbański, Leksykon sztuki kulinarnej, Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1983, ISBN 83-225-0106-4.
- Christine Ingram, The Encyclopedia of Food: 1500 Ingredients and How to Cook Them, London: Lorenz Books, 2005, ISBN 978-0754815556.
- Maria Lemnis, Henryk Vitry, Iskier przewodnik sztuki kulinarnej, Warszawa: Wydawnictwo „Iskry”, 1979, ISBN 83-207-0029-9.
- Susheela Raghavan, Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings, Boca Raton: CRC Press, 2006, ISBN 978-1-4200-0436-6.