Ratatouille
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| Ratatouille | |
 Ratatouille aux olives, plat de la cuisine provençale. | |
| Lieu d’origine | Provence  France
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|---|---|
| Date | XVIIIe siècle |
| Place dans le service | Plat principal ou d'accompagnement |
| Température de service | Chaude ou froide |
| Ingrédients | Aubergines, oignons, courgettes, poivrons, tomates, huile d'olive, ail |
| Mets similaires | France : chichoumeille, piperade, bohémienne, confit byaldi
Bulgarie et Roumanie : ghiveci |
| Accompagnement | vin rosé du vignoble de Provence vin rouge vin de pays d'Oc vin blanc saint-joseph |
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La ratatouille Écouter (de l'occitan ratatolha) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisines niçoise, provençale, occitane et méditerranéenne, à base de ragoût mijoté de légumes méditerranéens, et d'huile d'olive.
Étymologies
[modifier | modifier le code]Le mot « ratatouille » est issu de l'occitan ratatolha (variantes orthographiques : ratatouio ou ratatoulho; retatoulho dans le Var[1]). Il est également utilisé dans d'autres langues. Ce plat est une spécialité de la Provence et de l'ancien Comté de Nice.
À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L'abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.
La ratatouille est proche de la bohémienne, recette provençale également, d'origine plutôt comtadine (Comtat Venaissin) et composée uniquement d'aubergines, de tomates et d'une gousse d'ail. Il en est de même pour certaines versions languedociennes de la chichoumeille. Elle s'apparente aussi à la piperade, spécialité gasconne (béarnaise notamment) et basque composée de tomates, de poivrons et de piments d'Espelette. La caponata (sicilienne ou napolitaine) est également proche de la ratatouille, plus acidulée par l'ajout de câpres et de vinaigre.
Ingrédients
[modifier | modifier le code]Elle est généralement composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers) : aubergines, courgettes beurre longue, poivrons rouges et jaunes, tomates, ainsi que des oignons blanc ou paille, de l'ail, basilic et de l'huile d'olive. Il n'y a pas de recette précise mais des principes à respecter. Elle peut être également aromatisée avec des olives, ainsi qu'un bouquet garni de thym, laurier, queue de persil plat, feuilles de céleri, romarin, basilic et herbes de Provence[2].
Deux méthodes sont possibles : cuisson de tous les légumes ensemble, ou bien première cuisson légume par légume. Les défenseurs de la tradition provençale comme les grands cuisiniers Roger Vergé ou Guy Gedda préconisent de faire revenir ou même frire les légumes un par un, puis de passer le poivron sur la flamme pour le débarrasser de sa peau et lui donner une saveur de grillé.
La ratatouille, consommée froide ou chaude, est habituellement servie comme plat d'accompagnement de viande ou de poisson, mais peut aussi être servie comme plat principal seul, alors accompagnée de riz, de pomme de terre, ou de pain.
Variantes
[modifier | modifier le code]D’autres pays proches de la Méditerranée préparent aussi le même type de recette. Le plat catalan samfaina, le majorquin tumbet, le languedocien chichoumeille, sont d'autres versions du même plat[3]. La version maltaise s’appelle kapunata. Dans la cuisine italienne, elle se nomme caponata ou encore peperonata si elle contient des poivrons ; en espagnol pisto ; en hongrois lecsó (en), en bulgare et roumain ghiveci, en grec briami mais cette version inclut des pommes de terre.
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Début de cuisson d'une ratatouille dans une marmite. -
Ratatouille cuite dans une marmite. -
Tajine de ratatouille. -
Espadon et ratatouille. -
Saucisses et ratatouille. -
Ratatouille éolienne (Îles Éoliennes, Sicile). -
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Pisto manchego et œuf frit. -
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Chausson à la ratatouille. -
Ratatoua iranien
La version croate et serbe nommée đuveč contient des haricots verts et du riz. En Turquie, la ratatouille est présentée farcie dans une aubergine sous le nom d’ımam bayıldı (traduction : « L'imam s'est pâmé[4] »). La chakchouka d'Afrique du Nord est également proche.
Au cinéma
[modifier | modifier le code]- 2007 : Ratatouille de Brad Bird et Pixar Animation Studios. Le chef Thomas Keller popularise dans ce film une variation contemporaine, le confit byaldi du chef Michel Guérard.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- « Ratatouio », Frédéric Mistral, Lou tresor dou Felibrige.
- Cuisine Nissarde, Nice, UDOTSI Union départementale des offices du tourisme et syndicats d'initiative des alpes-maritimes, , 22 p., p. 17
- « Potato and aubergine tumbet ». www.timesonline.co.uk.
- « Recette de l’imam bayildi », www.cuisineetvinsdefrance.com.
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]- Cuisine niçoise
- Cuisine occitane
- Cuisine provençale
- Cuisine de la Provence méditerranéenne
- Régime méditerranéen
- Riste d'aubergine
Liens externes
[modifier | modifier le code]- Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :
- Les légumes et la santé. Exemple de la ratatouille. Comparaison avec les savoirs antiques, 2002, archive Wikiwix
