Кантонська кухня
| Кантонська кухня | |
 | |
Канто́нська ку́хня (кит. трад. 廣東菜, спр. 广东菜, піньїнь: Guǎngdōngcài), також знана як кухня Юе або Гуандунська кухня, належить до кухні китайській провінції Гуандун, зокрема, до столиці провінції — Гуанчжоу (Кантон)[1]. Є однією з восьми кулінарних традицій китайської кухні. Популярність кантонської кухні за межами Китаю пов'язана з великим числом емігрантів з Гуандуну[2]. Кухарі, навчені кантонської кухні, високо затребувані по всьому Китаю[2]. У минулому більшість китайських ресторанів на Заході подавали в основному страви кантонської кухні.
Гуанчжоу (Кантон), столиця провінції Гуандун, здавна є торговим портом, і в кантонській кухні використовується велика кількість імпортних продуктів та інгредієнтів. Крім свинини, яловичини та курки, кантональна кухня включає практично всі їстівні види м'яса, в тому числі субпродукти, курячі лапки, язики качки, жаб'ячі лапки, змій та равликів. Однак баранина та козлятина використовуються рідше, ніж в кухнях північного або західного Китаю. Використовується безліч кулінарних методів, при цьому найбільшу перевагу віддається приготуванню на парі та смаженню з помішуванням, так як вони відрізняються зручністю й швидкістю[2]. До інших методів відносяться неглибоке прожарювання, подвійна парка, тушкування та глибоке прожарювання.
Багато кухаря традиційної кантонської кухні вважають, що смак кожної страви повинен бути добре збалансованим і не жирним. Крім того, спеції слід використовувати в невеликих кількостях, щоб вони не переважали над смаком основних інгредієнтів, а останні, своєю чергою, повинні бути якомога більш свіжими та якісними[2]. У кантонській кухні не практикується широке використання свіжої зелені, характерне для ряду інших кухонь, таких як сичуанська, європейська, тайська або в'єтнамська кухні. Помітними виключеннями є туберозна цибуля і коріандр, хоча перший з цих інгредієнтів часто використовується як овоч, а другий зазвичай подають в більшості страв як гарнір.
У кантонській кухні використовується ряд інгредієнтів, таких як цукор, сіль, соєвий соус, рисове вино, кукурудзяний крохмаль, оцет, зелену цибулю та кунжутову олію, що забезпечують поліпшення смаку. При цьому в деяких стравах широко використовується часник, особливо тих, де внутрішні органи, наприклад кишки, можуть виділяти неприємні запахи. Також використовується імбир, перець чилі, приправа з п'яти спецій, мелений чорний перець, бодян та кілька інших спецій, але найчастіше в невеликих кількостях.
-
![Чар Сіу[en] часто маринують зі сливовим соусом та медом для солодкого смаку](/media/wikipedia/commons/thumb/c/cc/Macharsiew_by_daxiang_stef.jpg/120px-Macharsiew_by_daxiang_stef.jpg)
-
Курка у фритюрі з кисло-солодким соусом. Іншим варіантом є курка з креветковою пастою -
Устриці на пару, приготовані двома способами: з імбиром та часником, а також в соусі з чорних бобів
![Чар Сіу[en] часто маринують зі сливовим соусом та медом для солодкого смаку](/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Macharsiew_by_daxiang_stef.jpg?lang=uk)
Хоча Кантонські кухарі приділяють велику увагу свіжості основних інгредієнтів, для додання стравам аромату в кухні використовується велика кількість консервованих продуктів. Це може бути пояснено впливом кухні народу хакка[en], оскільки в минулому хакка були панівною групою, яка займала імперський Гонконг та інші південні території[3].
Деякі продукти в процесі сушіння, консервування або окислення набувають дуже насичений смак, інші види їжі консервують для продовження терміну зберігання. Деякі кухарі при приготуванні страви поєднують одні й ті ж інгредієнти в сушеній і свіжій формах. Сушені продукти зазвичай занурюються у воду для повторного наповнення водою перед приготуванням. Такі інгредієнти, як правило, не подаються порційно на вибір, а пропонуються разом з овочами або іншими стравами кантонської кухні.
Ряд страв є частиною кантонської кухні з часів перших територіальних утворень в межах Гуандуну. Багато з них входять в меню типових ресторанів кантонської кухні, при цьому деякі простіші страви частіше зустрічаються в кантональних будинках. Кантонські страви домашнього приготування зазвичай подаються з простим білим рисом.
| Українська | Зображення | Кит. трад. | Кит. спр. | Ютпхін | Піньїнь |
|---|---|---|---|---|---|
| Смажений рис по-кантонськи |  |
廣式炒飯 | 广式炒饭 | gwong2 sik1 cau2 faan6 | Guǎng shì chǎofàn |
| Китайська капуста (Choy sum) в устричному соусі | .jpg?lang=uk) |
蠔油菜心 | 蚝油菜心 | hou4 jau4 coi3 sam1 | háoyóu càixīn |
| Рисова каша («конджі») з пісною свининою та «сторічним яйцем» |
 |
皮蛋瘦肉粥 | pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1 | pídàn shòuròuzhōu | |
| Яйце на парі | .jpg?lang=uk) |
蒸水蛋 | zing1 seoi2 daan2 | zhēngshuǐdàn | |
| Парні жаб'ячі лапки на листку лотоса | 荷葉蒸田雞 | 荷叶蒸田鸡 | ho4 jip6 zing1 tin4 gai1 | héyè zhēng tiánjī | |
| Свинячий фарш на пару з солоним качиним яйцем |  |
鹹蛋蒸肉餅 | 咸蛋蒸肉饼 | haam4 daan2 zing1 juk6 beng2 | xiándàn zhēng ròubǐng |
| Тушковані реберця з ферментованими чорними соєвими бобами (доучі) та перцем чилі |
 |
豉椒排骨 | si6 ziu1 paai4 gwat1 | chǐjiāo páigǔ | |
| Тушкована яловича грудинка |  |
柱侯牛腩 | cyu5 hau4 ngau4 naam4 | zhùhóu niú nǎn | |
| Обсмажена бенінказа з сушеними креветками і фунчозою | 大姨媽嫁女 | 大姨妈嫁女 | daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5 | dàyímā jiànǚ | |
| Обсмажений водяний шпинат з подрібненим перцем чилі та ферментованим тофу |
 |
椒絲腐乳通菜 | 椒丝腐乳通菜 | ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3 | jiāosī fǔrǔ tōngcài |
| Кисло-солодка свинина |  |
咕嚕肉 | 咕噜肉 | gu1 lou1 juk6 | gūlūròu |
У кантонській кухні є невелика кількість смажених у фритюрі страв, найчастіше вони представлені як вулична їжа. Вони детально документувалися за часів колоніального Гонконгу в XIX і XX столітті. Деякі з них ототожнюються з кантонським сніданком та обідом[4], хоча вони також є частиною інших кухонь.
| Українська | Зображення | Кит. трад. | Кит. спр. | Ютпхін | Піньїнь |
|---|---|---|---|---|---|
| Рибні кульки з Cirrhinus molitorella[en] |
 |
鯪魚球 | 鲮鱼球 | leng4 jyu4 kau4 | língyúqiú |
| Ютяо |  |
油炸鬼 | jau4 zaa3 gwai2 | yóuzháguǐ | |
| Чжалян[en] |  |
炸兩 | 炸两 | zaa3 loeng5 | zháliǎng |
- Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People. — Wiley, 2011. — ISBN 9781118098752.
- ↑ Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Jason Lowe. The Food of China: A Journey for Food Lovers. — Bay Books, 2005. — С. 17. — ISBN 978-0-681-02584-4.
- ↑ а б в г Civitello, 2011, с. 281.
- ↑ Barber, Nicola. Hong Kong. — World Almanac Library, 2004. — 48 с. — ISBN 0-8368-5198-6.
- ↑ Wordie, Jason (2002). Streets: Exploring Hong Kong Island. Hong Kong: Hong Kong University Press. ISBN 962-209-563-1.
