Formaggi francesi

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Assortimento di sei formaggi francesi (dal centro, poi in senso orario) : valençay, ossau-Iraty, bleu d'Auvergne, époisses, cœur de Neufchâtel e saint-félicien.

In Francia produttori contadini, artigiani e industriali producono, dall'inizio del XXI secolo, più di un migliaio di varietà di formaggi[1]. Nel 2015 il Centro nazionale interprofessionale di economia casearia (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière) ne indica in repertorio 1200 e la Guide 2015 des fromages au lait cru (Guida dei formaggi di latte crudo) pubblicata dalla rivista Profession frormager non meno di 1800 prodotti classificati per regione e per grandi famiglie tecnologiche[2].

Questa versatilità si esplica con tre variabili nello spazio e nel tempo conosciute dai formaggi fermier (di fattoria) ma anche da un produttore all'altro, e da prodotti derivanti da un'unica ricetta ma che possono essere commercializzati con nomi differenti nel novero dei formaggi di produzione industriale.

Questa diversità ha ispirato al generale de Gaulle una frase rimasta celebre:

(FR)

«Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage?»

(IT)

«Come volete governare un paese ove esistono 246 varietà di formaggio?»

(Charles de Gaulle[3])

Il numero di formaggi varia a seconda della trascrizione di questa citazione: 227, 258, 324 o 365[4].

Queste differenze provengono con tutta probabilità dalla confusione fatta con il numero di formaggi che ha dato origine a un elenco di locuzioni indicanti la Francia: il «paese dei 300 formaggi» (il numero è variabile). Si dice anche che esista un diverso formaggio per ogni giorno dell'anno (nel numero di 365)[5][6]. Il "colonnello Rémy" riporta parimenti nelle sue memorie che un suo amico inglese, Kay Harrison, gli avrebbe dichiarato, durante la seconda guerra mondiale e l'occupazione tedesca della Francia, che:

«Un paese come la Francia, che sa produrre più di duecento tipi di formaggio, non può morire.» [7]

(si trova anche questa citazione, attribuita con forme diverse, a Winston Churchill[8][9])

Numerose denominazioni di formaggi beneficiano della protezione commerciale comprendente l'inquadramento della loro fabbricazione: 45 beneficiano dell'AOC (Denominazione di origine controllata) a livello europeo; 6 denominazioni beneficiano dell'Indicazione geografica protetta (IGP)[10] e 6 dell'"etichetta rossa".[11].

Dal 2001 l'Associazione Formaggi di territorio organizza tutti gli anni, alla fine del mese di marzo, una giornata nazionale del formaggio.[12].

A

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B

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  • Bougon, Poitou
  • Bouine, Sarthe, Paesi della Loira
  • Boule
  • Boulet de Cassel, Nord
  • Boulette
  • La Bourle du Mont des Cats, Nord-Pas-de-Calais
  • Bourricot, Cantal, Alvernia
  • Boursin, Eure, Alta Normandia
  • Bouton:
    • Bouton de chèvre
    • Bouton de culotte, Mâconnais, Borgogna e Haut-Beaujolais, Rhône, Rodano-Alpi
    • Bouton d'Oc, Midi-Pirenei
  • Le Brebiou, Béarn
  • Brebis
    • Le Brebis du pays de Grasse, Alpes-Maritimes
    • Le Brebis de Bersend, Savoia
    • Le Brebis du Lochois, Turenna
  • Bressan, Rodano-Alpi
  • Brézain, Alta Savoia
  • Brie:
    • Brie de Coulommiers, Île-de-France
    • Brie de Meaux, Île-de-France, Champagne, Lorena AOC 1986
    • Brie de Melun, Île-de-France, Champagne, Borgogna AOC 1980
    • Brie de Montereau o Ville-Saint-Jacques, Île-de-France
    • Brie de Nangis, Île-de-France
    • Brie de Provins, Île-de-France
    • Brie fermier, Senna e Marna, Île-de-France
    • Brie noir, Île-de-France
    • Brie petit moulé, Île-de-France
  • Brillat-savarin, Borgogna, Normandia
  • Brin d'amour o Fleur de maquis, Corsica
  • Brin de Paille, Pays d'Auge, Bassa Normandia
  • Brique
    • Brique ardéchoise, Rodano-Alpi
    • Brique de brebis, Alta Loira, Alvernia
    • Brique de chèvre Vernet, Allier, Alvernia
    • Brique de Joux, Doubs, Franca Contea
    • Brique de pays, Alta Loira, Alvernia
    • Brique des Flandres, Pas-de-Calais
    • Brique du Forez, monts du Forez, Puy-de-Dôme e Loira
  • Briquette
    • Briquette de Coubon, Alta Loira, Alvernia
    • Briquette de l'Ecaillon, Cambrésis, Nord
    • Briquette fermière à la graine de moutarde, Avesnois, Nord
  • Brocciu, Corsica, AOC 1983
  • Brouère, Vosgi
  • Brousse, Linguadoca, Provenza, Costa Azzurra, Alpi del sud
  • Brulot aixois, Île-d'Aix, Charente-Maritime, Poitou-Charentes
  • Bûche
  • Bûchette
    • Bûchette de Banon, Provenza

C

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  • Chaumes, Dordogna, Aquitania
  • Chaussée aux moines, Mayenne
  • Chavroux, Poitou-Charentes
  • Chéchy
  • Chef-Boutonne, Poitou-Charentes
  • Chevillon, Alta Marna
  • Chèvre
  • Chèvreton
  • Chevrette des Bauges, Savoia
  • Chevrion, Bigorre, Alti Pirenei
  • Chevrotin, Savoia, Alta Savoia, Allier AOC 2002
    • Chevrotin de Macôt, Savoia
    • Chevrotin des Aravis, Alta Savoia
    • Chevrotin du Moncenisio, Savoia
    • Chevrotin de Peisey-Nancroix, Savoia
    • Chevrotin du Vernet, Allier, Alvernia
  • Chevru, Senna e Marna, Île-de-France
  • Cht'i crémeux de Réty, Pas-de-Calais
  • Cht'i roux des Flandres, Nord
  • Civray, Poitou-Charentes
  • Claquebitou, Borgogna
  • Clochette, Poitou-Charentes
  • Cœur
    • Cœur d'Arras, Pas-de-Calais
    • Cœur d'Avesnes, Nord
    • Cœur de Neuchâtel, Pays de Bray, Senna marittima, Alta Normandia
    • Cœur de Pommeau, Pas-de-Calais
    • Cœur du Berry, Centro-Valle della Loira
    • Cœur de Massif, Vosgi
  • Colombier, Côte d'Or, Borgogna
  • Comté, Franca Contea, AOC 1998
    • Comté fermier, Franca Contea
  • Comtesse de Vichy
  • Confit d'Époisses, Borgogna
  • Cormeillais, Eure, Alta Normandia
  • Cornilly, Centro-Valle della Loira
  • Corsica, Corsica
  • Cosne de Port-Aubry, Borgogna
  • Coucouron, Ardèche, Rodano-Alpi
  • Couhé-Vérac, Poitou-Charentes
  • Coulommiers, Île-de-France, Champagne-Ardenne
    • Coulommiers fermier, pays briard, Senna e Marna, Île-de-France
  • Couronne lochoise, Loches, Centro-Valle della Loira
  • Couseran, Ariège, Midi-Pirenei
  • Coussignous, Var
  • Cousteron, Sablé, Sarthe et Cléry, Mosa
  • Coutances, Manche, Bassa Normandia
  • Coup de Corne, Ariège
  • Crayeux de Roncq, Nord
  • Crème de brie de Meaux, Lorena
  • Crémet du Cap Blanc Nez, Pas-de-Calais
  • Crémeux du Puy, Alvernia
  • Crottin
    • Crottin avesnois, Nord
    • Crottin D'Ambert, Puy de Dôme, Alvernia
    • Crottin de Chavignol o Chavignol, Centro-Valle della Loira, AOC 1976
    • Crottin de Berry, Berry, Centro-Valle della Loira
  • Croupet, Seine et Marne, Île de France
  • Curé nantais, Pays de la Loire (Pays de Retz)

D

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    • Délice de Pommard (palla di formaggio fresco rivestito di crusca di senape, o di crosta di spezie, o d'anice verde, o di gemme di ribes, di bruschetta, di pepe, ecc.)
  • Demi-sel, Pays de Bray, Normandia e Piccardia.
  • Dent du chat, formaggio prodotto dalla cooperativa lattiera di Yenne, Savoia, Rodano-Alpi
  • Deux-Chèvres, Poitou-Charentes
  • Dominette, Tarn-et-Garonne, Midi-Pirenei
  • Doux chêne, Gévaudan, Alta Loira, Alvernia.

E

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F

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  • Faisselle, Poitou-Charentes, Centro-Valle della Loira, Nord
  • Fédou (marque), Lozère (Causse Méjean), Linguadoca-Rossiglione,
  • Feuille de Dreux, Eure-et-Loir, Centro-Valle della Loira Val de Loira
  • Feuille du Limousin, Limosino
  • Fiancé des Pirenée, Ariège, Midi-Pirenei
  • Ficello, Giura
  • Figue, Dordogna, Aquitania
  • Figuette du Tarn, Midi-Pirenei
  • Figou, Limosino
  • A filetta, Corsica
  • Fin de siècle, Pays de Bray, Alta Normandia
  • Fium'Orbo, Corsica
  • Fleur bleue, verso Rambouillet, Yvelines, Île-de-France
  • Fontainebleau, Senna e Marna, Île-de-France
  • Frinault e Frinault cendré, Loiret, Centro-Valle della Loira
  • Fouchtra, caprino o vaccino, Cantal, Alvernia
  • Fougerus, pays briard, Senna e Marna, Île-de-France
  • Foudjou, Ardèche e Drôme, Rodano-Alpi
  • Fourmagée, Orne, Normandia

G

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  • Gabietou, Pirenei e Aquitania
  • Galet
    • Galet de Bigorre, Alti Pirenei
    • Galet solognot, Centro-Valle della Loira
  • Gaperon, Alvernia
  • Gardian, Bouches du Rhône, Provenza-Alpei-Costa Azzurra
  • Gavot, Alpi
  • Géromé, Alsazia-Lorena
  • Géromé anisé, Alsazia-Lorena
  • Gouda français, Nord-Pas-de-Calais
  • Goudoulet, Ardèche, Rodano-Alpi
  • Gourmelin, Pays de la Loira
  • Gournay affiné, Alta Normandia
  • Gournay frais, Alta Normandia
  • Goustal, Aveyron, Midi-Pirenei
  • Goutte
    • Goutte du Tarn-et-Garonne, Midi-Pirenei
  • Grand colombier des Aillons, Bauges, Savoia
  • Grand Condé
  • Grand Montagnard, Allier, Alvernia
  • Grand morin, pays briard, Senna e Marna, Île-de-France
  • Grand Tomachon, Bourbonnais

H

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  • Herbillette, Vendée, Paesi della Loira

I

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  • Île d'Yeu, Vendée, Paesi della Loira

J

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  • Jean de Brie, Île-de-France
  • Jefou, Tarn, Midi-Pirenei
  • Jersiais, Allier, Alvernia
  • Jonchée d'Oléron, Poitou-Charentes
  • Julien, Nord

K

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  • Kaïku, Paese basco, Aquitania
  • Kéron de l'Auxois, Borgogna
  • Kidiboo, Sud-Ovest
  • Kiri, Sarthe, Paesi della Loira

L

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  • Lacandou, Aveyron, Midi-Pirenei
  • Laguiole, Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère), Midi-Pirenei, Alvernia, Linguadoca-Rossiglione, AOC 1961
  • Langres, Champagne-Ardenne, AOC 1975
  • Langrillon, Borgogna
  • Lardu, Borgogna
  • Larron d'Orsou Larron, Cambrésis, Nord-Piccardia.
  • Lou Magré, Gers, Midi-Pirenei
  • Losange de Thiérarche, Nord
  • Lossaba, Paese basco, Aquitania
  • Lou peyrou, Cantal, Alvernia
  • Lusignan, Poitou-Charentes
  • L'Écir, commune de Curières, Aveyron, Midi-Pirenei
  • Lou Cabrias, Aveyron, Monteils

M

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  • Monts de Lacaune, Tarn, Midi-Pirenei
  • Mothe-Bougon, Poitou-Charentes
  • Mothe Saint-Héray, Poitou-Charentes
  • Montoire, Loir-et-Cher, Centro-Valle della Loira
  • Montsalvy petit et grand, Cantal, Alvernia
  • Montségur: Ariège
  • Mont des Cats, Nord-Pas-de-Calais
  • Mont d'Or, Haut-Doubs, AOC 1981
  • Mont d'or du lyonnais, Rodano, Rodano-Alpi
  • Morbier, Franca Contea, AOC 2000
    • Morbier fermier, Giura, Franca Contea
  • Morvan, Borgogna

N

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  • Nanteau, Gâtinais, Senna e Marna, Île-de-France
  • Napoléon
    • Napoléon commingeois fermier, Ariège et Comminges, Alta Garonne
    • Napoléon, Corsica
  • Neufchâtel, Alta Normandia, AOC depuis 1969
  • Niolo, Corsica

O

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  • Oléron, Charente Maritime, Poitou-Charentes
  • Olivet, Centro-Valle della Loira, Île-de-France
  • Ossau-Iraty-brebis-pyrénées, Pirenei Atlanticas, Aquitania e parte degli Alti Pirenei, Midi-Pirenei AOC 1999

P

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  • Persillé
    • Persillé de la Tarentaise, Savoia
    • Persillé de Tignes, Savoia
    • Persillé du Beaujolais, Rhône
    • Persillé du Semnoz, Alta Savoia
    • Persillé des Aravis, Alta Savoia
  • Pesto corsu, Corsica
  • Petit bayard, Provenza, Delfinato
  • Petit beaujolais, Rhône, Rodano-Alpi
  • Petit Billy, Ille-et-Vilaine, Bretagna
  • Petit chèvre
    • Petit chèvre au piment d'Espelette
    • Petit chèvre au romarin
    • Petit chèvre fermier d'Île-de-France, Yvelines e Val-d'Oise, Île-de-France
  • Petit pardou, Alti Pirenei, Midi-Pirenei
  • Petit Quercy, Midi-Pirenei
  • Petit-suisse, Alta Normandia, Pays de Bray
  • Picadou, Quercy, Midi-Pirenei
  • Pic de Bigorre, Bigorre, Alti Pirenei
  • Pic du Vieux Chaillol, Hautes-Alpes
  • Picodon, Drôme, Ardèche, Vaucluse e Gard, AOC 2000
  • Pié d'Angloys, Borgogna
  • Pierre dorée, Beaujolais, Rhône
  • Pigouille, Poitou-Charentes
  • Pithiviers ou bondaroy au foin, Loiret, Centro-Valle della Loira Val de Loira
  • Plaisir au châblis, Borgogna
  • Poiset au marc, Borgogna
  • Poivre d'âne, Provenza
  • Pont-l'évêque, Calvados, Bassa Normandia, AOC depuis 1976
  • Port-salut Mayenne, Pays de la Loira
  • Pouligny-saint-pierre, Région Centro-Valle della Loira, Val de Loira, Berry, AOC 1976
  • Pourly, Auxerrois, Borgogna
  • Prestige de Borgogna
  • P'tit basque, Paese basco, Aquitania
  • P'it saint-faron, pays briard, Senna e Marna, Île-de-France
  • Pyramide
    • Pyramide cendrée voire aromatisée, Poitou-Charentes
    • Pyramide, Centro-Valle della Loira

R

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  • Rocroi, Ardenne
  • Rodez, Aveyron, Midi-Pirenei
  • Rogallais, Ariège
  • Rogerets
  • Rollot, Piccardia
  • Rollot de Fruges, Nord Pas-de-Calais
  • Rond
    • Rond de Lusignan, Poitou-Charentes
    • Rond pis, Borgogna
  • Ronde de Gâtine, Poitou-Charentes
  • Roquefort, causses e valli dell'Aveyron AO 1925, AOC 1979, AOP 1996
  • Rotondo, Corsica
  • Roue de Ris, Puy-de-Dôme, Alvernia
  • Roucoulons, Alta Saona, Franca Contea
  • Rouelle du Tarn, Midi-Pirenei
  • Rouleau de Beaucittà, Ardèche, Rodano-Alpi
  • Ruffec, Poitou-Charentes

S

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  • Sablé de Wissant, Pas-de-Calais
  • Sableau, Poitou-Charentes
  • Saint Agur, Alta Loira, Alvernia
  • Saint Albray, Pirenei Atlantici, Aquitania
  • Saint-algue, Nord
  • Saint André, Aveyron, Normandia
  • Saint-félicien, Delfinato o Ardèche
  • Saint-florentin, Yonne, Borgogna
  • Saint-foin, vers Rambouillet, Yvelines, Île-de-France
  • Saint-gelais, Poitou-Charentes
  • Saint-gildas-des-bois, Loira-Atlantica, Paesi della Loira
  • Saint-julien, Alta Loira, Alvernia
  • Saint-just, Delfinato, Rodano-Alpi
  • Saint-laurent, Hautes-Alpes
  • Saint-marcellin, Delfinato
  • Saint-Môret, Dordogna, Aquitania
  • Saint-nectaire, Puy-de-Dôme et Cantal, Alvernia, AOC 1979
    • Saint-nectaire fermier
    • Saint-nectaire laitier
  • Saint Nicolas, Linguadoc, Hérault
  • Saint-paulin, Bretagna, Normandia, Maine, Nord-Pas-de-Calais
  • Sainte-maure-de-touraine, Turenna, Centro-Valle della Loira AOC 1990
  • Saint-pierre, Limosino
  • Saint-rémy, Vosgi, Franca Contea,
  • Saint-rémois, Provenza
  • Saint-siméon, pays briard, Senna e Marna, Île-de-France
  • Saint-staib, Lyonnais, Rhône
  • Saint-winoc, Nord
  • Salers, Cantal, Alvernia AOC 1979
  • San Carlu, Corsica
  • San Petrone, Corsica
  • Sancerre, Sologne, Centro-Valle della Loira
  • Santranges, Centro-Valle della Loira
  • Sartinese, Corsica-du-Sud, Corsica
  • Saulxurois, Champagne-Ardennes
  • Savaron, Alvernia
  • Segalou, Midi-Pirenei
  • Selles-sur-Cher, Centro-Valle della Loira, AOC 1975
  • Sérac, Savoia
  • Sarasson, Rodano-Alpi, Alvernia
  • Séchou, Delfinato, Rodano-Alpi
  • Soumaintrain, Borgogna et pays briard, Senna e Marna, Île-de-France
  • Souréliette du Fédou, Lozère, Linguadoca-Rossiglione
  • Sourire lozérien, Lozère, Linguadoca-Rossiglione
  • Spinosien, Haut-Doubs, Franca Contea
  • Suprême des Ducs, Yonne, Borgogna

T

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  • Tamié, Savoia, Alta Savoia
  • Tarentais, Alta Tarentaise, Savoia
  • Taupinière de Charente, Poitou-Charentes
  • T'chiot biloute, Avesnois, Nord
  • Templais, Aquitania
  • Thérondels, Aveyron
  • Thollon, Savoia, Alta Savoia
  • Tignard, Savoia
  • Ti Pavez, Bretagna
  • Tommes o tomes:
    • Tome belval trappestine, Nord
    • Tomme blanche, Savoia
    • Tomme catalane, Pirenei Orientali, Roussillon
    • Tomme crayeuse, Savoia
    • Tomme d'Annot, arrière-pays niçois, Provenza-Alpi-Costa Azzurra
    • Tomme d'Arles, Camargue, Provenza
    • Tomme d'Alvernia, Alvernia
    • Tomme de Provence, detta "toma all'antica", Provenza
    • Tomme de Banon à la sariette, Provenza
    • Tomme de Banon au poivre, Provenza
    • Tome de Belley ou chevret, Ain, Rodano-Alpi
    • Tome de Corsica, Corsica
    • Tomme de Faucigny, Alta Savoia
    • Tomme de l'Auxois, Borgogna
    • Tomme de Montagne, Alvernia
    • Tome de Lévéjac, Lozère, Linguadoca-Rossiglione
    • Tomme de Lomagne, Midi-Pirenei
    • Tomme de l'Ubaye, Alpi dell'Alta Provenza
    • Tomme de Rilhac, Alvernia
    • Tomme de Romans, Drôme, Rodano-Alpi
    • Tomme de Savoia, Savoia e Alta Savoia
      • Tomme au fenouil, Savoia
      • Tomme au marc de raisin, Savoia e Alta Savoia
      • Tomme céronnée, Savoia
    • Tomme de Seyssel, Alta Savoia
    • Tomme de Thônes, Alta Savoia
    • Tomme de Val d'Isère, Savoia

U

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V

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X

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  • Xaintray, Poitou-Charentes

Esemplari

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  • Banon e diversi formaggi di capra dell'Alta Provenza.
    Banon e diversi formaggi di capra dell'Alta Provenza.
  • Pélardon.
    Pélardon.
  • Banco di picodons al mercato di Crest
    Banco di picodons al mercato di Crest
  • Poivre d'âne.
    Poivre d'âne.
  • Rigottes de Condrieu.
    Rigottes de Condrieu.
  • Roquefort.
    Roquefort.
  • Saint-félicien.
    Saint-félicien.
  • Saint-marcellin.
    Saint-marcellin.

Note

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  1. ^ (FR) La Route des Formaggios, Petit futé, 2012, p. 16, ISBN 9782746959934. URL consultato il 15 settembre 2015..
  2. ^ (FR) En France, on produit au moins 1200 variétés de fromages!, su produits-laitiers.com, 9 dicembre 2015. URL consultato il 6 maggio 2017 (archiviato dall'url originale il 12 maggio 2017)..
  3. ^ (FR) Ernest Mignon (pseudonimo di Constantin Melnik), Les Mots du Général, illustrazioni di Jacques Faizant, prefazione di Jean Cau, Parigi, Fayard, 1962, p. 159.
  4. ^ (EN) Kathe Lison, The Whole Formaggio, Crown/Archetype, 2013, p. 3.
  5. ^ (FR) Pierre Androuët, Un fromage pour chaque jour, Direttori: Quenette et Blandine Vié, Parigi, Vergennes, 1981..
  6. ^ (FR) André Wartelle, Idées reçues: Supplément au Dictionnaire des idées reçues de Gustave Flaubert, Parigi, Talmart, 1997, p. 86..
  7. ^ (FR) Colonnello Rémy, Mémoires d'un agent secret de la France libre, vol. 1, Parigi, Aux trois couleurs, 1945, p. 47..
  8. ^ (FR) Danielle Birck, La Journée nationale du fromage Archiviato il 6 ottobre 2017 in Internet Archive. », sur rfi.fr, 24 mars 2007. Consulté le 30 mars 2009.
  9. ^ (FR) Léon Gruart, Aliments d'aujourd'hui, Parigi, Hachette, 1965, p. 33..
  10. ^ Emmental de Savoie, emmental français est-central, gruyère français, saint-marcellin, tomme de Savoie et la tomme des Pyrenées.
  11. ^ Emmental français est-central, raclette, brie, cabécou d'Autan, mimolette vieille et mimolette extra vieille.
  12. ^ (FR) Journée nationale du fromage [collegamento interrotto], su fromages-de-terroirs.com. URL consultato il 2007..

Bibliografia

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  • (FR) Henry Viard, Fromages de France, Dargaud, 1980
  • (FR) Claire Delfosse, La France fromagère (1850-1990), Boutique de l'histoire, 2007, 300 p.
  • (FR) Kilien Stengel, Traité du fromage: Caséologie, Authenticité et Affinage, Sang de la Terre, 2015, 255 pages

Altri progetti

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